白切雞是我國傳統(tǒng)低溫醬鹵制品的典型代表之一，其皮部晶瑩爽彈，肉質鮮美細嫩，整體肥而不膩，佐以蔥油或者醬汁食用，甘甜咸鮮，深受兩廣以及江浙滬等地區(qū)消費者的喜愛，與北京烤鴨并獲“南雞北鴨"的美稱。

質構儀作為客觀評價食品品質的主要儀器，有較高的靈敏度和客觀性，采用儀器測定評價的方法已被人們廣泛認可和接受，已經(jīng)在果蔬、奶酪、凝膠、米面制品和肉制品方面得到了廣泛的應用。通過質構儀對白切雞的質構分析，以期對白切雞的生產(chǎn)和加工工藝，以及對白切雞的產(chǎn)品質量控制提供一定的依據(jù)。

1、樣品準備

將鹵煮好的白切雞雞大胸順肌纖維方向準確切割成10mm*10mm面積、厚度為10mm的立方體雞塊，備用。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質構儀（物性分析儀）

探頭：P/50柱型探頭

將切割好的雞塊置于柱形探頭的正下方。測試條件設置如下

測試模式：全質構TPA

測試前速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變量 50%

測定結果：可以測試白切雞的硬度、粘性、回復性、粘聚性和咀嚼性等指標。