果凍是由果凍膠、甜味劑、增稠劑和香精等加工而成的膠凍食品，因其外觀晶瑩通透，色澤鮮艷多樣，口感軟滑爽脆，風(fēng)味清甜滋潤，酸甜適口，受到廣大消費(fèi)者的喜愛。隨著生活水平的提高和人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，消費(fèi)者對休閑食品的要求越來越高，果凍的品質(zhì)狀況越來越受到人們的重視。

      質(zhì)構(gòu)儀作為一種食品感官分析儀器，已經(jīng)在休閑食品領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用，具有操作簡便、數(shù)據(jù)客觀以及可以觀測樣品的受力變化曲線等優(yōu)點(diǎn)?？梢杂觅|(zhì)構(gòu)儀來測定果凍的質(zhì)構(gòu)，以期對加工工藝或技術(shù)進(jìn)行研究與探討。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/0.5探頭

將果凍放于柱形探頭的正下方，測試條件設(shè)置如下

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模式：形變 30%

兩次下壓間隔時(shí)間：3s

2測試結(jié)果

可以測定果凍的硬度、彈性、咀嚼性等指標(biāo)。