隨著速凍技術(shù)的發(fā)展和人們對(duì)傳統(tǒng)食品的需求，速凍春卷因其美味、方便、快捷等優(yōu)點(diǎn)而深受廣大消費(fèi)者的喜愛。但是近幾年的實(shí)踐表明，速凍春卷在凍藏及銷售過程會(huì)出現(xiàn)水分從餡料遷移至春卷皮及春卷皮水分的散失；另外，消費(fèi)過程要經(jīng)歷速凍、凍藏、運(yùn)輸、銷售展示及消費(fèi)者購(gòu)買等多個(gè)環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)中產(chǎn)品溫度極易發(fā)生波動(dòng)，甚至?xí)霈F(xiàn)多次凍融，造成春卷皮冰晶聚集、表皮失水、開裂等質(zhì)量問題。另外，前期企業(yè)的調(diào)查報(bào)告還顯示目前市售的速凍春卷炸制過程吸油率高，油炸后表皮容易變軟，酥脆性保持時(shí)間較短，產(chǎn)品的感官品質(zhì)有待于進(jìn)一步的提高。

1 儀器與探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀  探頭：P/TPB

2 測(cè)試條件

硬度測(cè)試：取7 cm × 2.5 cm 的新鮮或解凍好的春卷皮，夾在樣品臺(tái)的夾板之間（中段懸空），探頭置于春卷皮上方1 cm 左右距離測(cè)試得到春卷皮硬度（gf）。具體測(cè)試參數(shù)：力量感應(yīng)元量程：20kgf；起始力：10gf；測(cè)試速度：1 mm/s；測(cè)試距離：15 mm

拉伸特性：取一塊 5 cm×6 cm 的新鮮或解凍好的春卷皮用制夾在樣品臺(tái)的夾板之間（中段懸空），探頭鉤位于春卷皮下一段距離，測(cè)試得到春卷皮拉伸時(shí)的zui大伸長(zhǎng)量（mm）。測(cè)試參數(shù)為：速度：1.0 mm/s；zui大測(cè)試力：20kgf；檢測(cè)行程：30 mm；起始力：10gf。

3 測(cè)試結(jié)果

3.1 硬度

硬度是衡量面制品老化的重要指標(biāo)，凍藏顯著增加了春卷皮的硬度。特別是對(duì)未添加乳化劑的樣品的硬度較新鮮樣品增加了427%，而添加乳化劑樣品的硬度平均增加了137%，且與空白對(duì)照樣品之間的差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05），表明乳化劑對(duì)春卷皮在凍藏過程中抑制硬度增加的*，這與凍藏過程中的失水及水分的重新分布有關(guān)。

3.2 拉伸特性

添加不同乳化劑的春卷皮樣品及經(jīng)過29 d 的凍藏后拉伸特性；除添加單甘酯的樣品外，凍藏之后春卷皮的zui大拉伸距離比新鮮樣品均有不同程度的下降。進(jìn)一步分析，添加單甘酯的春卷皮的zui大伸長(zhǎng)距離比空白組增加了102%，兩者的差異具有高度的統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.01），且添加0.3%單甘酯的春卷皮拉伸特性zui為穩(wěn)定。分析其原因，可能是由于單甘脂和淀粉的結(jié)合體系z(mì)ui為穩(wěn)定，且隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，單甘脂和淀粉的結(jié)合仍在一定程度地進(jìn)行，因此，雖然凍藏會(huì)破壞乳化劑和淀粉、蛋白形成的復(fù)合結(jié)構(gòu)，但單甘脂的添加能夠緩解凍藏帶來(lái)的劣變。